| Nom | Origine | Utilisations | Vertues |
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| Ail | | Salades, légumes, sauces, viandes, caractéristique de nombreux plats provençaux. | Excellent diurétique et désinfectant naturel. Parfait pour lutter contre l'hypertension. |
| Anis | Régions méditerranéennes | Liqueur, tisane, pâtisserie | Recommandé pour stimuler les fonctions de l'appareil digestif. Il a en outre une action calmante sur les migraines. |
| Basilic | Europe du Sud | Potages, sauces, cuisine provençale (soupe au pistou), cuisine italienne. | Prévient les aphtes et maux de tête, facilite la digestion, apaise les nerfs et les spasmes |
| Câpres | Bassin méditerranéen | Sauces froides et chaudes, en garniture, poissons, steak tartare. | |
| Cerfeuil | | Potage, sauces, salades, omelettes, gelées, décorations. | Riche en fer et en carotène, il est diurétique, efficace contre les bronchites chroniques, l'asthme et les enrouements. |
| Ciboulette ou Ciboule | | Salades, sauces, potages, omelettes. | |
| Échalote | | Agrémente de nombreuses sauces: béarnaise, diable, bordelaise, poissons en sauce, salade, bœuf (bavette à l'échalote) | |
| Estragon | | Marinades, salades, sauces, viandes blanches. | Stimule la digestion, chasse les parasites intestinaux. |
| Fenouil | | Parfume les poissons grillés et de nombreux plats dans la cuisine provençale | Riche en sodium, il est déconseillé aux hypertendus. C'est un tonique, diurétique, conseillé en cas d'asthénie, rhumatismes, vertiges. |
| Genièvre | | Marinade de gibiers, choucroute, liqueurs | Donne de l'appétit et stimule la sécrétion des sucs gastriques. A éviter en cas de maladie rénale. |
| Laurier | Bassin méditerranéen | Ragoûts, viandes rouges, les fonds, les marinades | |
| Menthe | | Arômatise les petits pois, rôtis de porc, sauces, glaces, liqueurs, bonbons. | Aide à la digestion, combat la diarrhée, la constipation, les crampes d'estomac. |
| Oignon | | Sauces, potages, ragoûts. | Lutte contre les migraines, peut soulager les piqûres d'insectes, morsure, brûlure. Facilite la digestion après des fins de soirée bien arrosée. |
| Persil | | En branche pour la décoration des plats, sauces, salades, légumes. | Riche en vitamine C, elle est recommandée aux convalescents. Peut être employée en décoction, contre la jaunisse, engorgement du foie et de la rate. |
| Poireau | | Employé en tant que légume mais aussi pour arômatiser certaines préparations: potages, fonds, sauces. | Riche en pro-vitamine A et en vitamine C. Convient particulièrement aux anémiques. Abaisse le taux de cholestérol. |
| Romarin | Pays méditerranéens | Utilisé pour les sauces, le gibier, porc, marinades, grillades, civets. | Favorise l'élimination en stimulant les fonctions du foie et de la vésicule. C'est surtout un tonique général et sexuel réputé. |
| Sariette | Pays méditerranéens | Utilisé pour les sauces, marinades, farces, petits pois à la française, soupe de poissons. | |
| Sauge | Régions méditerranéennes | Viandes blanches rôties, gibiers, farces, marinades. | L'infusion de sauge supprime les sueurs nocturnes qui accompagnent les fièvres prolongées et les rhumatismes. |
| Thym | Régions méditerranéennes | Utilisé en particulier pour les marinades, mirepoix, gibiers, fonds. | Les infusions de thym agissent contre l'asthme, le rhume, la bronchite, la grippe. |
Bouquet garni :
(Thym, laurier, tiges de persil, plus éventuellement, branche de céleri ou sariette ou romarin ou vert de poireau.) | | Dans les ragoûts, sauces chaudes, fonds, court-bouillons | |
| Fines herbes (persil, cerfeuil, ciboulette, estragon, autres...) | | Pour les omelettes, légumes, sauces. |